Кто давно работает на производстве хлебобулочных изделий, поделитесь – вам когда-нибудь встречался сахарозаменитель, который можно использовать в промышленных масштабах и который не чувствуется в выпечке? Или такого не существует, что бы не говорили производители?

Существует, по ссылке neos-ingredients.ru сходите, посмотрите. Там два варианта, я советую брать глюкозу. Она, в принципе, аналогична обычному сахару, только чище и концентрированней, из-за чего расход экономней. Второй вариант тоже неплохой, но лично мне не нравится. Кажется, что есть какой-то дополнительный привкус от сорбитового сиропа, да и к ешкам в составе отношение негативное в целом.