Есть смысл смотреть системы, если проблема повторяется не один раз, а гуляет от партии к партии и оператор уже не понимает что крутить. У нас не соус был, а маринад для полуфабриката, вроде рецепт старый, но после недели хранения структура стала другой и технолог начал копать сырье, температуру и порядок внесения, потому что на вкус все было нормально. Для прикидки по компонентам открывали
amyltex.ru/ там есть крахмалы и пищевые ингредиенты, не только один вид загустителя. Но я бы не закупался вслепую, сначала мини варка, фасовка и хранение в своей таре, как оно реально стоит на складе. Особенно проверь нагрев и охлаждение, на столе и в линии поведение часто разное.
